na-nalewkę

     Nadszedł czas wiśni. Te absolutnie dojrzałe, najpiękniejsze, są doskonałym surowcem do sporządzania jednej z najpopularniejszych nalewek. Wprawdzie w  przemyśle spirytusowym wiśniówka znacznie straciła na popularności, ale przecież nie  o przemyśle mówimy, lecz o tradycji domowych nalewów alkoholowych. Te zaś  zanim trafiały na stół, zanim delektowano się nimi chwaląc kunszt częstującego, leżakowały w piwniczkach długie miesiące. 

 Bo podstawowym przykazaniem dla robiących nalewki była przytoczona w książce L. Ćwierczakiewiczowej zasada, że „…czem dłużej stać będzie, tem jest lepsza”.  Stare przepisy tej autorki to:
 Mocna wiśniowa nalewka. Szklany gąsior napełnić dojrzałymi czarnymi wiśniami, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Zalać do pełna spirytusem, zostawić na 4-5 tygodni w ciemnym miejscu. Potem płyn zlać, a wiśnie wycisnąć w płóciennym woreczku. Wyciśnięty płyn zostawić w słoju na 24 godziny do sklarowania, potem dolać go do zlanego w wiśni nalewu, wymieszać, rozlać do butelek, zakorkować, zalać lakiem i zostawić w piwnicy co najmniej na rok. Po roku nalewka będzie wyborna.
      Likier wiśniowy najlepszy. Włożyć w gąsiorek bardzo pełno dojrzałych, czarnych, kwaśnych wisien, nalać je najlepszym spirytusem zostawiając pestki. Zakorkować i odstawić w ciemne miejsce na 4 tygodnie.  Po tym czasie zlać spirytus w inny, czysty gąsiorek, wziąć na każdą kwartę odlanego z wisien spirytusu dwa funty cukru i pół kwarty wody. Raz zagotować na syrop i ostudzonym nalać wiśnie w gąsiorze. Po dwóch tygodniach zlać go z wisien i wlać do nalewu wcześniej odlanego. Po zmieszaniu powlewać do butelek i oczywiście niech stoi „…jakie trzy miesiące najmniej, jednak czem dłużej stać będzie tem jest lepszy”.
       Zapytacie: ile to jest kwarta spirytusu? Według staropolskiej miary to 1,125 l. Natomiast jeśli chodzi o jednostki wagowe autorka precyzyjnie tłumaczy, że „ Funt  cukru miałkiego jest pół kwarty dobrej miary, pół funta więc będzie kwaterka, a że mniej więcej każda zwyczajnej wielkości, do herbaty używana, szklanka lub filiżanka odpowiada kwaterce, duża więc szklanka mączki cukrowej lub cukru tartego będzie pół funta. Łyżka cukru równa się trzem łutom.”
      A ile to jest łut? „ Kilo ma stanowczo funtów dwa, łutów 12, a nie, jak niektórzy utrzymują: funtów dwa i pół, ponieważ zaś kilo ma tysiąc gramów, funt nasz ma  czterysta – że zaś 500 gramów jest funt i łutów sześć, więc łut zawiera mniej więcej  13-14 gramów”.
      Tyle! Czyta się to z rozbawieniem, ale i z przyjemnością. Tym bardziej, że przepisy niewiele się zmieniły. Przy ich stosowaniu warto jednak korzystać ze współczesnej wiedzy. Teraz, mniej więcej po 100 latach wiemy, że owoce miękkie lepiej nalewać 70- procentowym spirytusem  (butelka spirytusu + butelka wódki), bo czysty ścina powierzchnię owoców i utrudnia odebranie im ich największych walorów smakowych. Wiemy też, że pestki wiśni pod wpływem spirytusu już po trzech dniach wydzielają  szkodliwy kwas pruski, więc trzeba je usunąć lub dla specyficznego, cenionego smaku zostawić tylko niewielką ich ilość – ok.20 proc. Polecam więc taki przepis:
      Nalewka wiśniowa. Z 1 kg wiśni wydrylować 80 dkg, pozostałą część zostawić z pestkami. Zalać to litrem spirytusu 70 proc. Owoce muszą być przykryte. Lubiącym eksperymenty i nowe  doświadczenia smakowe polecam zatopić w tym gałązkę świeżej mięty. Po trzech tygodniach nalew zlać a do owocców wsypać 20 dkg  cukru. Kiedy się rozpuści przecedzić przez bardzo gęste sitko wymieszać z nalewem spirytusowym i na dłużej odstawić. Doskonale sklarowaną nalewkę ostrożnie przelać do czystych butelek.