Przepis jest prosty, bo to najzwyklejsze kruche ciasto wzbogacone dodatkiem aromatycznego żółtego sera i świeżo zmielonego pieprzu. Zatem zagniatamy 20 dkg mąki z 10 dkg  zimnego masła, 1 jajkiem oraz 5dkg startego na drobnej tarce sera gruyerer lub ementaler, ½ łyżeczki soli i płaską łyżeczką pieprzu. Ostatnim składnikiem jest zimna woda, której dodajemy tylko tyle, by ciasto udało się szybko zagnieść. Zagniecione owijamy w folię i chowamy do lodówki na ok. pół godziny. W tym czasie trzeba przygotować farsz.
       5 dkg pokrojonego w kostkę wędzonego boczku wytopić na patelni. Boczek wyjąć, a na wytopionym tłuszczu dusić powoli przez 10 min. 60 dkg cebuli pokrojonej w krążki. Nie powinna się przyrumienić. W czasie duszenia doprawić pieprzem, na koniec dodać skwarki z boczku. Odstawić do wystudzenia. Teraz wymieszać 200 ml dobrej kwaśnej  śmietany z 3  jajami, dodać drobno pokrojony pęczek szczypiorku, delikatnie posolić i całość wlać do cebuli. Wymieszać.
      Formę na tartę o średnicy 24 cm (można też piec na prostokątnej blaszce) wyłożyć ciastem, zrobić wyższe boki, ponakłuwać widelcem i posypać dwoma łyżkami bułki tartej. Na to wyłożyć równomiernie farsz, a na nim położyć kilka wiórków dobrego masła.
     Tak przygotowane ciasto włożyć na drugi od dołu poziom piekarnika nagrzanego do 190 stopni  i piec około 35 min. Podaje się na ciepło, ale też i na zimno. Powodzenia.

     – Co oni wszyscy widzą w tej oliwie – zapytał mnie przyjaciel, który zdecydowanie woli sałatki zaprawiane śmietaną. Nie dość, że droga to do tego jakaś ostra, z goryczką, mało smaczna.     
     Ba, trzeba próbować, jak wino. Smakować. Spośród wielu różnych (włoskich, hiszpańskich, greckich) wybrać tę, która urzeknie nas smakiem, zauroczy, bo rzeczywiście oliwa oliwie nierówna.
     Niezwykle sugestywny opis pierwszych doświadczeń z oliwą znalazłem w książce „Wzgórza Toskanii” Ferenca Mate – rozkochanego we Włoszech amerykańskiego pisarza pochodzenia węgierskiego. Książka to autobiograficzna historia małżeństwa malarki Candace i pisarza Ferenca, którzy opuścili Nowy Jork i postanowili – nie znając Włoch i tamtejszego języka – osiedlić się w małej wsi na wzgórzach malowniczej Toskanii. W tej sytuacji każdy dzień to nowe doświadczenia i doznania. To z oliwą wyglądało tak:         
     Candace poprosiła w sklepie w osadzie o oliwę z oliwek i właściciel zabrał ją do swojej piwniczki na wino, gdzie w chłodzie skrywał się wielki gliniany słój, i nalał chochlą do słoika trochę gęstej, ciągnącej się jak krem oliwy. Dodaliśmy jej odrobinę do pomidorów i gawędząc w najlepsze spróbowaliśmy przystawki. Zamilkliśmy. Spojrzeliśmy po sobie. Ileż smaków mają te pomidory? Odrobinę pieprzne i słodko-kwaśne, o ostrym, niezwykle złożonym smaku, który eksplodował, w miarę jak docierał do poszczególnych części języka. Zrozumieliśmy, że to wcale nie zasługa pomidorów, lecz mętnej zielonej oliwy. Dodaliśmy jej jeszcze. Maczaliśmy w niej chleb. Nabieraliśmy na łyżeczki. Zanurzaliśmy w niej marchewki. Wkładaliśmy palce do słoika. Zlizywaliśmy ją z widelców. Mruczeliśmy przy tym jak dzieciaki wpuszczone do cukierni. To było nasze pierwsze zetknięcie z hodowanymi na wzgórzach oliwkami i wyciśniętą z nich na kamieniu toskańską oliwą. Jedno z wielkich dzieł Bożych – teraz, kiedy robimy taką sami, zużywamy jej litr na tydzień.

     Zimna, słotna niedziela. Deszcz leje bez przerwy, temperatura spadła do 12 st.C. W taki dzień coś słodkiego do kawy wielu osobom bardzo poprawia humor. Proponuję szybkie, łatwe ciasto owocowe.

     Przygotować kostkę masła, 15 dkg cukru, cukier waniliowy, 20 dkg mąki, 4 dkg mąki ziemniaczanej, łyżeczkę proszku do pieczenia, 4 jajka oraz pół kilo dowolnych owoców – np.  porzeczki, agrest, wiśnie, truskawki, jabłka czy brzoskwinie pokrojone w kostkę.
     Włączyć piekarnik, żeby lekko się nagrzał. Do miski robota włożyć miękkie masło, cukier, cukier waniliowy i utrzeć na puch. Nie przerywając ucierania dodawać po jednym jajku. Kiedy masa gotowa wsypać obie mąki wymieszane z proszkiem do pieczenia, dodać szczyptę soli i jeszcze raz idealnie wymieszać. Wlać do wysmarowanej i oprószonej mąką tortownicy o średnicy 26 cm. Wyrównać łyżką. Na wierzch wyłożyć owoce.
      Piec na 2 poziomie piekarnika w temperaturze 170 st.C przez 40 min. Zrobić próbę patyczkiem. Jeśli trzeba, przedłużyć pieczenie o kilka minut. Po zakończeniu wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim ciasto jeszcze przez 10 min. Na koniec delikatnie oprószyć cukrem pudrem.

     Pierwszy duży śnieg i pierwsze duże mrozy tej zimy. Na krzewach dzikich róż przemarzają czerwone owoce. Takie są najlepsze. Ich rozpulchniony przez mróz, pełen aromatów i witaminy C miąższ jest doskonałym surowcem na nalewkę z dzikiej róży zwanej żenichą kresową. Dlaczego żenichą? Bo robiono ją tradycyjnie w domach, w których dorastały panny do wydania. Na nich też spoczywał trudny obowiązek nazbierania i przygotowania tych owoców.

      Trudny, bo robi się to w chłodzie i na krzewach pełnych kolców, a potem trzeba każdy owoc wziąć w palce i obciąć jego szypułkę oraz ogonek po to, żeby nalew spirytusowy swobodnie wypłukiwał z niego to co najlepsze.
     Teraz przepis. Na dwa kilogramy umytych i tak, jak wspomniałem przygotowanych owoców, nalać 2,5 l spirytusu o mocy 70% ( połowa spirytusu 95% i połowa czystej wódki 40%). Dodać do tego dwie łyżeczki suszonych kwiatów rumianku i łyżeczkę suchej mięty albo kilka listków świeżej oraz 12 goździków. Nalew w ciepłym miejscu powinien stać 6 tygodni. Co kilka dni wstrząsać.
    Po tym czasie zlać, owoce odcisnąć, przecedzić i także dodać do nalewu. Na koniec zagotować 4 szklanki wody. Do przestudzonej wlać 4 szklanki miodu wieloowocowego. Mieszać tak długo aż miód się rozpuści a mieszanka wystygnie. Wtedy dodać ją do nalewu spirytusowego, wymieszać, szczelnie zamknąć i odstawić do sklarowania.
       Sklarowaną nalewkę przelać do butelek  i schować w ciemne, chłodne miejsce co najmniej na trzy miesiące. Ja nalewkom daję szansę na dojrzewanie aromatów co najmniej przez pół roku .

         Jest poranek, piękna słoneczna niedziela. On zamarzył o śniadaniowej kawie oraz  placku drożdżowym ze śliwkami i kruszonką, jaki robiła babcia i mama. Ona przyłącza się do marzeń, ale sama nie upiecze bo drożdżówka to trudne, pracochłonne ciasto i trzeba mieć siłę, żeby je wyrabiać. Dedykacja jest dla niej, żeby przekonała się, że to łatwiejsze niż myśli. I dla niego, żeby zamiast marzyć sam sobie zrobił placek na najbliższą niedzielę.

       Taki podstawowy mikser jak na zdjęciu ułatwia życie w każdym domu. Warto go mieć. Z nim praca jest absolutnie prosta.
Do miseczki należy rozkruszyć 5 dkg drożdży, zalać je odrobiną ciepłego mleka, dodać płaską łyżeczkę cukru, zamieszać i odstawić na 10 min. W tym czasie do miksera wsypać ¾ szklanki cukru, wbić dwa jaja i dodać jedno żółtko (białko wlać do szklanki, odstawić). Miksować aż masa będzie pulchna i biała. Wtedy dodać 20 dkg miękkiego masła i dalej miksować do uzyskania jednolitej masy. Teraz dodać wyrośnięte drożdże, 4 szklanki przesianej mąki, ¾ szklanki mleka, szczyptę soli, paczkę cukru waniliowego, otartą skórkę z cytryny i łyżkę oliwy.  Zmienić końcówki miksera na te do wyrabiania ciasta, włączyć mikser i wyrabiać całość aż do uzyskania zgrabnej, błyszczącej kulki ostającej od ścianek misy miksera.
      Wyrobione  ciasto można przeznaczyć na upieczenie dużej blachy, albo podzielić na dwie równe części. Tak właśnie zrobiłem. Jedną częścią wyłożyłem tortownicę (wcześniej trzeba posmarować masłem oprószyć mąką) o średnicy 28 cm. To przeznaczyłem na placek śliwkowy z kruszonką – ciasto w tortownicy posmarowałem odłożonym, roztrzepanym białkiem i pokryłem ciasno ułożonymi  połówkami śliwek węgierek. Drugą część ciasta włożyłem do niedużej rynienki z przeznaczeniem dla przyjaciela, który za taką właśnie bułką przepada.
      Tak przygotowane ciasto trzeba przykryć i odstawić na 10 min. do wyrośnięcia. W tym czasie należy rozgrzać kuchenkę do 200 st. C i przygotować kruszonkę. Przepis na nią jest równie prosty jak na ciasto.
      Do miski wkładamy 5 dkg masła, 5 dkg cukru, 7,5 dkg mąki i 2 łyżeczki cukru waniliowego. Całość należy zagnieść palcami do uzyskania jednolitej, kruszącej się masy, którą posypujemy śliwki.
      Wyrośnięte ciasto należy włożyć na sam spód piekarnika i w temp. 200 st.C  piec 30 min. Po tym czasie trzeba zrobić próbę patyczkiem. Jeśli wbity i wyciągnięty jest  suchy to znaczy, że ciasto gotowe. Można je zostawić do wystygnięcia w otwartym piekarniku, albo bardzo delikatnie wyjąć.

     Po oliwkach, oliwie extra vergine, occie balsamicznym i pesto, kolejny włoski przysmak zdobywa w Polsce coraz większą rzeszę smakoszy. Suszone pomidory – znakomita, przesączona letnim słońcem i ziołowymi aromatami przystawka lub atrakcyjny dodatek do sałatek. W sklepach relatywnie drogie i nie wszędzie do kupienia, ale można zrobić samemu. Zachęcam.

      Potrzebne są mięsiste pomidory. Ja kupuję odmianę Lima –  najtańsze i chyba najłatwiejsze do obróbki. Mają podłużny kształt oraz małe, łatwe do usunięcia gniazda nasienne. Z każdego usuwam tzw. piętkę, mniejsze przecinam na połowę, większe na ćwiartki. Łyżeczką wybieram pestki i ich galaretowatą otoczkę. Z tego robię małą porcję znakomitej zupy.

       Oczyszczone pomidory układam na blachach wyłożonych folią aluminiową i wkładam do elektrycznego piecyka. Suszę w temperaturze ok. 70 st.C z nawiewem, aż się odwodnią, pomarszczą, wyraźnie zmniejszą swoją objętość, ale w dotyku ciągle są miękkie. To trwa ładnych kilka godzin.

       Potem bardzo delikatnie solę je na blachach i przekładam warstwami do obszernej miski. Każdą warstwę lekko oprószam suszonym czosnkiem oraz suto posypuję  świeżymi listkami bazylii i oregano. Na koniec bardzo delikatnie (łyżeczka na blachę) skrapiam wszystko jasnym octem winnym bądź jabłkowym i mieszam.
     Po godzinie od takiego przyprawienia przekładam pomidory do wyparzonych, suchych słoików. Układane warstwy przekładam całymi ząbkami czosnku, jeśli trzeba dokładam listki bazylii i delikatnie dociskam. Nie wolno ubijać. Nie należy też nakładać więcej niż 2/3 słoika.
     Napełnione słoiki zalewa się gorącą oliwą z oliwek. We Włoszech trudno sobie wyobrazić by było inaczej, ale my ze względu na wysoką cenę oliwy możemy zastąpić ją rodzimym olejem rzepakowym. Jest także dobry, a pod względem wartości odżywczych konkuruje z oliwą.
      Moment zalewania oliwą czy olejem jest trudny i wymaga koncentracji. Przede wszystkim należy właściwie rozgrzać olej. Próbuję to podobnie jak przy smażeniu pączków: wkładam skórkę chleba. Jeśli zaczyna się smażyć, olej skwierczy i robią się pęcherzyki to zalewam słoiki. Trzeba to robić bardzo ostrożnie, porcjami, bo pomidory podobnie jak skórka chleba nasączają się, „rosną”.
      Trzeba się starać oleju nalać do pełna, by przykrył całą zawartość. Dopiero wtedy należy złapać słoik przez ochronną rękawicę, szczelnie zakręcić i odwrócić do góry dnem. Po wystygnięciu odwracam słoiki i wstrząsam zawartością, by się ułożyła. Już po 24 godzinach tak przygotowane pomidory mogą zadowolić smakoszy, ale jak postoją dłużej to są jeszcze bardziej aromatyczne. Jeśli po wybraniu zawartości w słoiku pozostanie oliwa, można ją wykorzystać do  surówek warzywnych.

      Kończą się renklody. Z takich zupełnie dojrzałych Lucyna Ćwierczakiewiczowa polecała zrobić wytworną nalewkę. Poczytajcie…     „ Dojrzałe renklody, to jest popękane, nalać mocnym spirytusem tak, aby wypełniały gąsior do trzech czwartych, a spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytus dochodził tylko do szyjki, gdyż gąsior mógłby pęknąć. Pozostawić go w ciemnym miejscu w spiżarni lub szafie na 4 tygodnie najwyżej.
     Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, na kwartę dolać pół kwarty syropu z pół funta cukru zrobionego, a będzie najwytworniejsza wódka. Na pozostałe renklody nalać bardzo gęstego zimnego syropu, a po trzech dniach podawać je po wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.”
      Czy da się skorzystać z takiego przepisu? Pewnie. Trzeba tylko wiedzieć, że kwarta to dzisiejszy litr, a funt to 40 dkg. Ponadto: we współczesnych przepisach zaleca się zalewać miękkie, soczyste owoce spirytusem 70-procentowym (po równych częściach spirytusu i wódki 40-proc.), bo taki alkohol podobno najskuteczniej wyciąga wszystkie aromaty z owoców. Jeśli tak zrobimy, to syropu będzie trzeba dać pewnie mniej. Ile? Nie wiem, To każdy musi dostosować do swoich upodobań. Trzeba próbować, najlepiej wieczorem, kiedy troski dnia mamy już za sobą. Moim zdaniem nalewki owocowe powinny być napojami raczej lekkimi, za to pełnymi zachwycających aromatów.

     Tradycja niedzielnego ciasta w rodzinach jest wciąż żywa, chociaż bardzo często słyszę tęsknotę za „porządnym plackiem drożdżowym z kruszonką jaki robiła moja mama, czy babcia.” Istnieje przy tym przekonanie, że drożdżówka to „wyższa szkoła jazdy”, więc lepiej kupić gotową albo upiec jakieś inne, pewne ciasto, choćby z torebki dr Oetkera. Wszystkim którzy tak myśląc usychają teraz z tęsknoty za plackiem z rabarbarem w domu rodzinnym (bo własnie nadszedł czas rabarbaru), proponuję absolutnie pewny przepis. Korzystam z niego zawsze, kiedy nie mam czasu na zabawę w kuchni.
      Raz do roku, bo to ukłon w stronę rodzinnych tradycji, robię placek z rabarbarem. Przepis jest tak prosty, że polecam go również panom, którzy nigdy nie majstrowali przy wypiekach. Do zrobienia ciasta wykorzystuję zwykły robot „Zelmera”.
      Wieczorem do miski robota daję po kolei:
¾ szklanki mąki, tyle samo cukru, tyle samo mleka. Do tego dodaję 10 dkg miękkiego masła, 5 dkg rozkruszonych drożdży, łyżkę oliwy, torebkę cukru waniliowego, szczyptę soli, a na koniec wbijam dwa jaja i jedno żółtko ( białko chowam do lodówki). Całość trzeba widelcem rozmieszać, nakryć czystą ściereczką  i schować do rana w ciepłym miejscu – ja wkładam do piekarnika.
      Rano obieram kilogram rabarbaru ze skórki, tnę go w słupki 1,5 cm, przesypuję kilkoma łyżkami cukru i odstawiam. Teraz czas na ciasto. Do przygotowanego wieczorem nastawu dodaję otartą skórkę z umytej cytryny oraz 3 szklanki mąki  ( trzeba koniecznie przesiać ją przez sito) i wyrabiam robotem na gładką, sprężystą masę. W tym czasie blaszkę do pieczenie o wymiarach 40×25 cm trzeba natłuścić, a następnie wysypać tartą bułka lub np. mąką krupczatką.
      Wyrobione ciasto należy rękami równomiernie rozciągnąć na blaszce, posmarować rozbitym, schowanym poprzedniego dnia białkiem, posypać wcześniej odcedzonym  z soku rabarbarem, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 20 min. do wyrastania. Jednocześnie trzeba włączyć piekarnik i nagrzewać do 100 st. C.
      W czasie wyrastania ciasta robię kruszonkę: 10 dkg masła, tyle samo cukru, 15-20 dkg mąki i – jeśli ktoś lubi – kilka kropel aromatu wanilii. Całość należy zagnieść na zwartą kulę, a następnie rozkruszyć. Kruszonką posypać wyrośnięte ciasto, wstawić do piekarnika, ustawić piekarnik na 200 st.C, piec 30 min. Po tym czasie zrobić próbę patyczkiem – jeśli suchy, to piekarnik wyłączyć i pozostawić w nim ciasto jeszcze na 10 min. Zalecam kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu, ale wiem, że nie  wszystkim się udaje tak długo czekać.

      Listówka to zdaniem smakoszy jedna z najzacniejszych nalewek niesłodzonych. Zaczerpnięty z tradycji carskiej Rosji przepis jest niezwykle prosty. Właśnie teraz, kiedy krzewy czarnych porzeczek rozwijają listki i pąki kwiatowe, ścina się je wraz z końcówkami gałązek.
     Wypłukane i osuszone należy  włożyć do szklanego słoja – nie ubijać – i zalać dobrą czystą wódką. Tak przygotowany nalew powinien stać 7-10 dni na słonecznym parapecie, a potem 3 tygodnie w ciemnym, chłodnym miejscu. Po tym czasie nalewkę trzeba zlać, zaprawić łyżką soku cytrynowego – poprawia zielonkawy kolor i ułatwia sklarowanie, a potem, jak wszystkie nalewki, odstawić co najmniej na miesiąc. Niech dojrzewa.
     W niektórych rosyjskich przepisach liście zalewa się spirytusem 70-proc., ale wtedy po zlaniu dodaje się moszczu z czarnej porzeczki i ponownie odstawia do sklarowania.
     Pozostałe z nalewki liście można zasypać cukrem i ponownie postawić na słoneczny parapet. Ponownie zlać kiedy cukier całkowicie się rozpuści. Otrzymanym w ten sposób aromatycznym syropem jedni dosładzają listówkę, inni wzbogacają nalewkę na owoce czarnej porzeczki. W tworzeniu nalewek jest miejsce na  nieograniczoną inwencję

     Na drodze moich codziennych spacerów mirabelki rosną dziko – jedne w formie drzew, inne w formie dorodnych krzewów. One zawsze pierwsze sygnalizują, że szaleństwo kwitnących drzew jest tuż, tuż. Jeszcze trochę i będzie jak w tej popularnej piosence: “rozkwitają jabłonie i grusze”…     Żółte owoce tych drzew na surowo nie są zbyt atrakcyjne do jedzenia, bo mało smaczne i trudno oddziela się je od pestki. Bardzo chwalone są natomiast zrobione z nich przetwory – dżemy czy marmoladki.
      I jeszcze ciekawostka: wśród górali żywieckich śliwki te nazywano ”liboski”. W biednych domach robiono z nich zupę zwaną pituch. Przepis był prosty: rozgotowane śliwki przecierano, przecier zabielano mlekiem, albo kwaśną śmietaną, na talerz kładziono ugotowane ziemniaki i zalewano je zupą.
     Nie polecam, ale jakby ktoś chciał spróbować dania z biednej kuchni góralskiej…